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Bologna a tavola

BOLOGNA “LA GRASSA”: MITO O REALTA’ ?

di Giancarlo Roversi

“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita. E’ un modo di cucinare un po’ greve, se vogliamo, perché il clima così richiede, ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che a Bologna le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove”.
A tessere questo entusiastico elogio della buona tavola bolognese è il grande Pellegrino Artusi nel suo celebre trattato gastronomico uscito alla fine dell’800. Ma il mito ha radici molto più antiche.
Già nel Roman du comte de Poitiers del secolo XIII, è ricordata che la più avvenente fra trenta fanciulle era una giovane di nome Loretta, “dame de Boulogne la crasse”. Anche Carlo d’Angiò, rivolgendosi nel 1494 ai governanti bolognesi, li chiama “nos tres cher et grans amis les seigneurs de Boullogne la grace”
La fama della città “grassa” per antonomasia, come pure quella di Bologna “la dotta”, dovuta alla sua celebre Università, si è mantenuta incontrastata attraverso i secoli. Alla diffusione e al radicamento di questo stereotipo in Italia e all’estero hanno in gran parte contribuito le legioni di studenti giunti da ogni parte d’Italia e d’Europa per assaporare le gioie del sapere e quelle non meno stimolanti del palato e altre ancora…
A cantare le lodi della cucina petroniana sono stati anche poeti e letterati medievali e rinascimentali come Petrarca, Boccaccio e Francesco Guicciardini, ma soprattutto i viaggiatori e gli scrittori stranieri che dal ‘500 in avanti hanno sostato sotto le Due Torri: da Montaigne, a Charles De Brosses, a Gautier, al celebre economista inglese Ricardo all’agronomo Young, a Poe, fino a Hemingway e al grande columnist americano Clark, che nel suo All the Best in Italy ,uscito una cinquantina d’anni fa, non può fare a meno di elevare un caldo inno alla fama “immortale” della civiltà culinaria bolognese.
Molto tempo prima, alla metà del ‘700, Johann Caspar Goethe, padre del celebre Wolfgang, scriveva che la città “tiene il nome di grassa con giustizia perché si può stare a tavola con la bocca bene ingrassata”.
Certamente più esaltante è il giudizio dello scrittore francese Antoine Claude Pasquin, detto Valery, direttore della Biblioteca reale di Versailles, approdato sotto il colle di S.Luca nel 1826: “Bologna è una delle città italiane dove si mangia di più e meglio. I suoi insaccati grossi e piccoli (mortadella e cotechini) hanno una rinomanza europea. Non v’è nulla di più succulento delle sue minestre, specialmente i tortellini e cappelletti, pezzi di pasta farciti con sego di bue macinato, tuorli d’uovo e formaggio parmigiano. Se ne fanno anche con ripieno di pollo ma sono inferiori agli altri”.
Per tutta la seconda metà dell’800 la cucina bolognese vive una delle sue stagioni più esaltanti e consolida il suo prestigio, grazie anche alla straordinaria cassa di risonanza innescata dalla comunicazione pubblicitaria, che proprio allora iniziava la sua marcia trionfale e che ebbe fra i suoi protagonisti molti prodotti alimentari bolognesi, reclamizzati in manifesti e inserzioni ad opera di grandi cartellonisti cone Dudovich, Hohenstein, Mauzan e tanti altri.
Ma il merito certamente maggiore va all’azione “promozionale” di Pellegrino Artusi, che nel suo fortunato ricettario riservò elogi sviscerati e ampio spazio alla tradizione culinaria di Bologna, segnalandola all’attenzione dell’intera Penisola. Il valente gastronomo romagnolo appare come il vero profeta della gastronomia bolognese e il restauratore dell’epiteto esornativo della sua “grassezza” (che oggi, in tempi di diete e di lipofobia, ha un suono forse un po’ inquietante, ma che allora e ancora per molto tempo fu sinonimo di mangiare bene, quasi uno status symbol).
E come suggello l’Artusi propone addirittura, con un buon secolo d’anticipo, di creare nella città di S:Petronio un “Istituto culinario ossia scuola di cucina perché Bologna si presterebbe per una simile impresa più di qualunque altra città per il suo grande consumo, per l’eccellenza dei cibi e per il modo di cucinarli”. Un’idea,questa, che ogni tanto torna alla ribalta, ma che finora è rimasta sempre nel limbo delle buone intenzioni.
Se ci spostiamo più avanti nel tempo, vediamo che la percezione immaginaria della città come paradiso delle delizie del palato non conosce flessioni. Nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano, edita nel 1931, si afferma senza mezzi termini che Bologna è un luogo in cui “il giocondo amore della mensa trova le soddisfazioni più complete, in un’atmosfera simpatica e propiziatrice”.
Il mito continua a rimanere ben saldo nel dopoguerra. Per convincersene basta sfogliare i dépliant turistici degli anni ’50 dove, con un impeto di retorica, si dice che “torri, tortellini e tagliatelle (meno male che manca la quarta T…) rappresentano l’equazione più perfetta della più famosa gastronomia del mondo, l’inimitabile aritmetica che i cuochi e le massaie bolognesi rievocano ogni giorno con l’estro di gusto e la fantasia che li hanno resi celebri ovunque”.
Non è da meno, in quegli stessi anni, un grande scrittore come Guido Piovene che, nel suo Viaggio in Italia, dedica parole vibranti a Bologna e alla sua civiltà gastronomica, “la più celebre e ricca d’Italia con la caratteristica che il numero degli ingredienti non sembra mai sufficiente come in certe chiese barocche dove rimane sempre qualcosa da aggiungere”.
A leggere questi giudizi sembra quasi che l’unica attività praticata all’ombra delle Due Torri, almeno fino al recente passato, sia quella legata al mangiare. Gli anoressici, i cultori delle diete, coloro che non amano immergersi in una gaudente e generosa convivialità e abbuffarsi a quattro palmenti non esistono, non appartengono alla città. Si ha l’impressione che gli abitanti di Bologna e i suoi fortunati ospiti siano ogni giorno alle prese con montagne di tagliatelle, tortellini, tortelloni e lasagne, pronti ad addentare monumentali e profumate mortadelle, cotechini sugosi, ciccioli croccanti, cotolette impreziosite da parmigiano, prosciutto e tartufo, e via di questo passo. Il tutto innaffiato da sostanziose libagioni di lambrusco e albana. Il resto non esiste o quasi. E’ il trionfo più becero dei luoghi comuni, della banalità.
E’ vero che ancora verso gli anni ’60 su Candido, l’inimitabile settimanale di Giovannino Guareschi, vengono dedicate pagine e pagine alla “Repubblica del tortellino” e alla gara tra i più agguerriti mangiatori di questa specialità canonica della cucina petroniana, vinta da Enrico Busi che, in tre quarti d’ora, riuscì a inghiottirne ben tre chili e duecento grammi, seguito da Romano Masetti con appena due etti di meno.
Cose d’altri tempi.